Le "Phô ".. tout le Viêt-nam dans une soupe....

........Saigon , 1950 , une petite Mui, 10 ans est engagée comme servante dans une famille ... Mui fait son apprentissage sous l'oeil bienveillant de la veille servante , Ti.... Celle derniére lui montre comment cueillir la Papaye verte gorgée de suc laiteux et la raper pour la salade... Devenir grande Mui , n'oubliera jamais ces leçons et un beau jour elle exprimera son amour pour un jeune homme à travers sa Cuisine .....
"L'odeur de la Papaye verte" , est un film plein de Poésie qui m'a souvent rappelé mes propres sentiments exprimés à travers ma Cuisine et mon grand plaisir est de préparer une soupe le "Phô" qui est un grand classique de la Cuisine du Viêt-Nam consommé au petit déjeuné comme au Diner là bas , les meilleurs Phô se dégustant souvent dans la Rue !
J'aime le préparer dans les régles de l'art et cela en 2 jours pour un résultat plein de parfums et de saveurs ....
On distingue 2 types de Phô , l'un au Boeuf "Phô bô ", l'autre au Poulet "Phô gâ"....
Le résultat dépends du Bouillon qui doit être clair , dégraissé et trés parfumé , un dosage savant d'épices qui embaument la maison ...
Voici ma version en photo du Phô Bô pour 6 pers.....
1 kg de plat de côte
500 gr de paleron
500g de tende de tranche
Dans 3 l d'eau ,mettre à bouillir les viandes dans une cocotte et écumer aprés 15 mn environ ...
Dans une poêle faire "griller" légerement 5 étoiles de Badiane ,1 bâton de cannelle , 50 gr de gingembre émincé , 1 oignon piqué de 5 clous de girofle et 10 graines de coriandre, une écorce d'orange , un petit morceaux de citronnelle...
Les ajouter au bouillon avec une petite c.à café de pâte de crevettes (facultatif) et une grosse c.à soupe de Bouillon "spécial Phô Bô" (facultatif)
...mettre un cube de bouillon de Boeuf (facultatif), laisser frémir 2 h à feu doux en écumant et en ajoutant de l'eau pour compléter le niveau d'eau....ajouter une grosse c.à soupe de sucre de palme ou sucre roux et 3 c.à soupe de Nuoc Mâm ....laisser frémir encore un peu et retirer du feu et laisser la nuit au frais....et dégraisser en prélevement la graisse froide le lendemain...
Le lendemain mettre des Nouilles de riz à tremper dans de l'eau froide et faire bouillir ensuite dans une casserole 6 mn , rincer à l'eau froide ....
Puis lavez des germes de soja , découpez un citron vert en quartiers , ciselez de la Coriandre fraiche et /ou des feuilles de Ngô gai (en boutique asiatique , la coriandre chinoise ), des petits piments oiseaux rouges (enlevez les graines , ce sera moins fort, et ne mangez pas le piment , laissez le parfumer le plat et jetez le ), des feuilles de menthe et trancher un oignon blanc en rondelles fines , de la ciboule ciselée et découpez des tranches fines de Tende (ou rumsteak)..et la viande des os en fines lameles également..
Assemblez la soupe au moment de servir en servant des assiettes avec :
1/ les nouilles
2/la viande des os
3/ les germes de soja, les herbes et oignons , piments ect...
4 des tranches fines de Tende crues
Recouvrir le tout de bouillon dégraissé trés chaud et un quart de citron puis une rasade de Nuoc Mâm...

Tous les parfums du Viêt - Nam dans votre assiette , pour les végétariens je recommande le Seitan ....