Faire la Différence & Cuisines Asiatiques -Le Vietnam

Aprés le billet de "Loukoum" du trés "Beau à la Louche(clic)" sur la Cuisine Coréenne dont je partage le goût , elle se demandait qu'elles étaient les différences entre toutes ces Cuisines asiatiques ?
je me suis un jour posé la même question et puis j'ai eu la chance de voyager et d'en découvrir peu à peu les grandes lignes et les petits secrets .
C'est donc Ici avec : -Le Vietnam
-Le Cambodge & Laos

L'Indonésie -La Corée -Le Japon -La chine -la Thaîlande

En attendant je vous quitte sur un Sashimi ( Japonais ) de Daurade royale Bio de l'Ile du Frioul .

La Cuisine dite "Asiatique" Voilà que je m'attaque en fait à un gros" pavé" bien complexe , en effet n'étant pas spécialiste je donnerais ici mes informations et impréssions glanées de ça et là, issue d' un voyage en Thaîlande , ou d' un séjour d'un mois en Malaisie que j'ai parcouru seule , sac à dos pour y noter Recettes et traditions culinaires malaises , Bali , Frontiére du Vietnam et un "parrain" vietnamien cuisinier et conteur extraordinaire , bref des lectures , des Séminaires , tout pour alimenter ma Soif de connaissances et passion pour cette cuisine Merveilleuse et complexe , d'où certaines carences et lacunes probablement que je vous invite à combler si c'est le cas ...

Pourquoi la Cuisine Asiatique ?Je pense qu'elle répond à notre soif de Cuisine , simple , belle et naturelle , et elle l'est réellement ainsi en plus d'être parfumée et colorée, elle associe avec justesse les 4 saveurs de Base (l'acide -l'amer -le salé et le Sucré ) ce qui d'un point de vue organoleptique comble nos palais trop habitués au seul Sel & Sucre , l'équilibre étant souvent si bien respecté , une 5 ème saveurs est ajoutée : Le piquant (piment )...et les produits employés sont frais , les repas souvent en petites quantités , fragmentés et parfois légers et pourtant nutritifs ...notre besoin d'exotisme comblé !

l'apparition de la Cuisine asiatique apparait en Europe au fil des siécles , la Pâte , le Riz imputé au célébre Marco Polo , puis au début du siécle et cela alors que l'Europe colonise une grande partie de L'asie, nous apportons à notre tour notre pierre à l'édifice de la Cuisine Asiatique ( le Métissage a cela de Bon !) ( les Baguettes de Pain et le Café au lait au Vietnam, le célébre Phô inspiré du POt au Feu Français , La cuisine Portuguaise à Macao et les influences hollandaises à Bali et en Indonésie ( ainsi que chinoise / Portuguaise / anglaise et Indienne ) avec la célébre pâte pimentée "Sambal oelek ) .

Enfin à l'arrivée de la Communauté Vietnamienne , laotienne, cambodgienne et Chinoise nous voyons fleurir des Restaurants dit "Chinois " et échoppes de produits asiatiques (qui ne connais pas les Célébres Tang Frères )!

La linguistique nous offre également une palette de néologismes dont le trés connu "Niac" (qui désigne un Asiatique de manière péjorative ) et qui vient du Vietnamien (pardon pour l'écriture incertaine ) :"niawouey" qui voulais désigner un paysan et qui a derivé jusqu'a l'argot "niacoué " d'où "Niac " bref l'enrichissement n'est pas toujours des plus subtil mais reste des traditions que nous aimons tous :

-Les patés impériaux ( Nems) et Canard Laqué ( pour la Chine ) par ex.

Comme vous pouvez le constater je n'ai parlé que de cuisine Vietnamienne / chinoise...celle que l'on déguste communément chez "le Chinois " du coin...

Alors comment décrire et différencier Les différentes Cuisines Asiatiques ? Prenons d'abord les Pays et leur situation géographiques :

Tout comme l'Europe a ses spécificités (Italie / Espagne / Portugal / France ect...) et ses spécialités Régionales , L'Asie posséde les même critéres !

Les Pays limitrophes comme la Chine , Thailande , Vietnam , Cambodge auront des références communes et des produits similaires .

La Corée en guerre avec le Japon aura subit une forte influence Japonaise qui elle n'aura que trés peu d'autres influences que des spécificités fortement géographiques et Chinoise (le Japon ayant été en guerre longtemps avec la chine) ils raméneront d'ailleurs l'ancêtre du SUSHI , le Nare'Zushi "tradition à la base Thaîlandaise et Birmane (ex Myanmar) qui aura d'abord voyagé par la Chine pour devenir Une tradition que tout le monde connait et qui n'a plus rien a voir avec le Sushi Européannisé que nous connaissont (j'en reparlerais au sujet du Japon)

Les Invasions , La Religion , la diététique et le Climat donc la culture culinaire (Pas de produits laitiers ni trop de viande de Boeuf en Thailande par exemple , le calcium étant remplacé par d'autres produits tels que : la sauce Soja et le NUoc Mam (vietnam ) ou Nam Pla (en Thailande) trés riche en Vit C / K et calcium ...et des diversités géographiques en fonction du lieu de la région (des crustacés et poissons en Bord de mer , des légumes et fruits en "campagne " et de la viande en montagne ect....) , et les invasions Anglaises qui ont laissé "Chutneys " en tout genre en Indonésie et en Inde

Bref rien de trés différents de nous autres Européens , comment faisons nous la différence entre l'Espagne , le Portugal la France et l'Italie par ex ?

par nos spécificités géographiques et climatiques surtout .

Quelques Pays et leurs Ingrédients typiques (liste non exhaustives évidemment !)

Le Vietnam: riche et vaste Cuisine qui se décline par son Nuoc Mam (sauce d'anchois fermentées) et ses herbes parfumés et odorantes ...on Mange dans des Bols avec des baguettes et à tout heures du jour et de la nuit , on sert tous les plats en même temps , pas de Desserts aprés les repas mais des Sucreries et gateaux offerts au Goûters ...les Herbes et légumes restent crus ou Craquants (donc sautés) pas de Sauce de Soja mais le Nuoc mam assaisonne tout (le fameux Nam pla thailandais ) ..

les viandes : Les Oeufs (canard et autres volatiles ) le Canard , le poulet , les poissons Mer& Riviéres , Crustacés, crevettes et escargots , insectes (larves , l'Entomophagie est courante ) du Boeuf rarement et du Porc (toutes les parties y passent !) Serpents , tripes et viscères tout y passe...et tout est détaillé en lamelles ou morceaux .. Séché , cuits , grillé , mariné , vapeur et parfois cru comme pour les lamelles de Boeuf que l'on ajoute au bouillon du PHô ...

Les Fruits / légumes / herbes / condiments & épices :Une abondance de légumes et d'herbes , la Menthe , le piment , mais aussi la Coriandre fraiche , le fameux "Ngo Ga" ( clic) i (ou coriandre de java ou Herbe puante ) indispensable saveur du Phô..., le citron vert , la cive et oignon nouveau , le liseron d'eau , la citronelle , le gingembre , les champignons secs ou frais (des bois) ...la noix de coco , les cacahuètes fraiches non salées ou sêches ...La courge , les choux divers , la papaye verte , le pamplemousse , la mangue , les bananes , le durian , les concombres ...les racines de lotus et fleurs de lys séchées..les Germes de soja , la courge d'hiver (melon d'hiver ) la laitue , les tomates

La Badiane indispensable au Phô , le clou de girofle , la cannelle , le Gingembre et L'ail ..le poivre.

La pâte de crevettes (blacan)

Le riz est grillé et en poudre pour parfumer les viandes grillées, gluant pour les Desserts et Plutôt collant pour accompagner les légumes et plats en tout genre , on consomme des nouilles de riz , de blé , de farine de tapioca , plutot sêches ...et ensuite les Feuilles de Riz qui servent aux fameux Nems ...

Des plats typiques :

le Phô( clic ) (au Petit déj mais aussi à tout heures du jour & de la nuit ) avec une spécificité bien française : le fait de roussir l'oignon et le gingembre pour la préparation du Bouillon , comme nous le faisons avec l'oignon pour colorer nos bouillons en France .

mais aussi:

Des NEMS une bonne Recette expliquée en détail et ainsi qu'une multitude d'autres plats décrits ICI en détail....ou Là un Site trés sympa , il faut cliquer sur les Noms de plats et vous avez la Recette , puis continuez en cliquant sur la Flèche en bas ...

mais aussi quelques petits plats parus sur mon BLOG ici !

Et une Recette simple et Facile :-Faire cuire des Nouilles fines transparentes de soja , laisser refroidir sous l'eau froide puis égoutter.-raper des carottes , hacher des cacahuètes (non salés )-hacher de la Coriandre et des feuilles de Menthe -préparer l'assaisonnement traditionnel suivant en mélangeant :-2 c.à soupe de NUOC mâm , 4 c. à soupe de jus de citron vert, 4 c.à soupe de sucre de palme (ou roux ou blanc à défaut), 10 c à soupe d'eau froide, 2 c.à c de piment rouge haché , 1 c.à c d'ail haché ..Mélanger les Nouille avec les carottes , ajouter la coriandre et la Menthe hachée, les cacahuètes et assaisonner de sauce ..ajouter quelques gouttes d'huile de sésame grillé...servir trés frais

le Phô se prépare facilement dés lors que l'on a compris l'Art du Bouillon pas trop foncé , subtil et parfumé j'en prépare 2 fois par mois environ , c'est un plat économique et délicieux ...

On boit du Thé chaud ou froid , du Café au lait délicieux ( chaud ou glacé ) (des Photos arrivent à ce sujet !) , des jus de Fruits , de la biére (Saigon beer ou 333 par ex) et du jus de noix de coco..

Placard Vietnamien( Cambodgien & Laotien )

-Nuoc Mam, Sauce d'huitres (dâu' h'ao)

-Tamarin (en remplacement : le jus de citron)

-pâte de crevettes (blacan) ou crevettes sêchées (Tôm Khô)

-Pâte toute prête pour Phô (c'est assez pratique !)

-gingembre, curcuma , curry , écorce de mandarine sêchées

-Menthe , coriandre, Basilic , Anis étoilé , Aneth , cannelle , 5 parfums , citron vert , Ail et cives/ ciboulettes / ciboules & échalottes , coriandre, feuilles de Lôt , Ngo Gai, Feuilles de Ngo ôm, feuilles de pandanus , galanga, feuilles de pérille

-Lait de coco

-Cacahuètes( non salés), Poudre de Riz grillé , Saté (Bôt saté ) , graines & huile de sésame , sucre de canne ou de palme.

riz et nouilles :

-Feuilles de Riz (sêches ou congelées fraiches)( b'anh tr'ang)

-nouilles de Riz (Banh Hoi) plus larges pour le Phô (Banh Pho)les nouilles jaunes (Mi soi) vermicelle de soja pour les Nems par ex (Mîen)

Riz rond (Gao traon)

Riz Gluant (gao nêp)

Riz parfumé (Gao Thom)

Riz vert (Gao côm) pour les gateaux

Viandes :

Porc( Thit heo) en fins morceaux (échine , palette filet mignon ,poitrine, jambon, couenne de porc

Saucisse chinoise( lap-xu'O ng)

Boeuf (Plat de côtes , os à moelle , tranche)

Canard, cailles , Oeufs de canes (magazins asiatiques ou fermes ) poulet

crevettes , crabes , ormeaux , anguilles , gambas d'eau douce , fruits de mer, lotte, daurade

Légumes :

-Aubergines(c'a) petites rondes blanches jaunes et vertes

-Brocoli en fleurs (petits boutons jaunes )(rau cai l'an)

-Carottes

-Champignons noirs( nâm tai méo) & parfumés (nâm hu' o'ng)

-Bok Choy

-Chu Chu (ou christophines ou Chayottes)

-citrouille

-concombre & concombre amer (Margose ou Khô Qua)

-Feuilles de Moutard (Rau du ' a cai)

-fleurs de Lys (sêches )

-Germes de soja vert ( ou haricot MUNGO) tofu viet (a base de haricot de soja jaunes )

-Gombo

-liseron d'eau (se cuisine comme un épinard)

-Pousse de Bambou

-radis blanc

Fruits :

Mangue , pomme cannelle , longane , pastèque ,pomelo, Papaye, Noix de coco,

litchi, kaki, mangoustan....Batons e canne à sucre (parfois chez Leclerc) pour faire des Brochettes à base de farce de crevettes , délicieux...

la Cuisine la plus similaires est celle du Cambodge (et du Laos clic ) ...Allez faire un tour sur le trés beau Station Gourmande d'Anne , bloggeuse parisienne qui a ouvert un restaurant là bas ....elle vous fera découvrir cette Cuisine bien mieux que moi ...

Donc pour ces cuisines le maitre Mot est Fraicheur des aliments , cuisson simple , rapide , profusions d'Herbes fraiches et Nuoc mam ...Nouilles Transparentes et Riz ....Vous trouverez les produits nécéssaires en magazins Asiatiques , le Vietnam ( Laos & Cambodge) y est trés bien représenté !

Un CD a écouter si vous aimez les ambiances planantes et asiatiques "Dragonfly "de Huong Thanh (Act Company) , un" jazz Vietnamien" qui reunit d'excellents musiciens Camerounais et vietnamiens !

Pour la Suite c'est toute la semaine avec La Thailande , l'Indonésie , La Corée et le Japon et pour Finir La Chine !!!